Ten znana  sentencja doskonale oddaje sposób prowadzenia biznesu milionerów i miliarderów na całym świecie. Bo co z tego, że przychody naszej firmy są duże i robią wrażenie nawet na nas samych (widząc cyferki), skoro po odjęciu kosztów pozostaje niewiele a czasem nawet nic!?

Jak to się ma do prowadzenia biznesu w branży gastronomicznej i jaki mamy wpływ na koszty?

Zwróćmy uwagę choćby na kwestię składników poszczególnych dań, ilości dodatków, ich wagę itp…
Dlaczego w jednej restauracji porcje, które dostajemy wydają się małe (czasem faktycznie są zbyt małe), czasem optymalne (akurat) a czasem nie sposób ich zjeść. Dlaczego te same dania potrafią nie tylko wyglądać inaczej, ale i smakować inaczej w dodatku w tej samej restauracji…

Kto o tym decyduje i od czego to zależy?

W większości przypadków decydują o tym kucharze, komponując swoje dania metodą „na oko”.
O ile doświadczony Szef Kuchni z wieloletnią praktyką wie jakie dobierać składniki, potrafi także „na oko” dobrać ich ilości tak, aby nie marnować jedzenia i aby dania były smaczne, to początkujący kucharz testuje i kształtuje swój smak i oko.
Sama ilość składników ma wpływ nie tylko na smak przygotowanego dania, ale bezpośrednio wpływa również na koszt jego przygotowania.

Powinniśmy w tej kwestii brać przykład od najlepszych, a za wzór możemy podać duże restauracje np. hotelowe, sieciowe czy nawet amerykańskie fast food’y, których głównym celem jest poprawa ekonomii.
W dużych restauracjach gdzie pracuje co najmniej kilku kucharzy, czy restauracjach sieciowych, gdzie bardzo często kucharze zmieniają się co sezon lub dwa, problem marnowania jedzenia lub dodawania zbyt dużej ilości dodatków został rozwiązany.

Zarządzający uznali, że warto wdrożyć to co inne dobre restauracje, które na początku procesu przygotowania danego dania stosują wagi kuchenne.
Nowi kucharze są zobligowani do ich stosowania, a przygotowanie produktów odbywa się wg ustalonej procedury.
W ten sposób Szef kuchni sprawuje nadzór i jest wsparciem dla kucharzy, nie martwi się o smak dań i ilość produktów.

Drugim rozwiązaniem, szczególnie przydatnym przy przygotowywaniu pizzy, są specjalne kubeczki (o różnych rozmiarach) do dodatków, które układamy na pizzy. Inny rozmiar na kubek to mięsa, inny do warzyw, a w obu przypadkach można jeszcze dodać kolejny rozmiar, różnicując np różne rodzaje warzyw. Dzięki kubeczkom, którymi nabiera się określony dodatek z większego pojemnika, zawsze mamy taką samą ilość produktów na naszej pizzy.

Używanie wag oraz kubeczków nie tylko oszczędzamy na jedzeniu, zapobiegając dawaniu zbyt dużych ilości przez niedoświadczonych kucharzy, ale także gwarantujemy Klientom zawsze ten sam, doskonały smak.

MS GASTRO – Hurtownia serów – Hurtownia mięsa – Hurtownia gastronomiczna