Przechowywanie produktów żywnościowych jest nieodłącznym wyzwaniem restauracji, pizzerii i innych lokali gastronomicznych. Z jednej strony trzeba zadbać o ich właściwe przechowywanie, ponieważ niespełnienie warunków magazynowania skutkuje wyraźną utratą jakości oraz szybszym psuciem się żywności, z drugiej strony o odpowiednie zapasy, czyli stany magazynowe.
Nie ma chyba nic gorszego, niż sytuacja gdy zabraknie nam kluczowych produktów do przygotowania zamówionych dań.

Wpływa to nie tylko na nasze finanse i samopoczucie, ale co ważniejsze, na wizerunek naszego lokalu i (anty)reklamę jaką może zrobić nam rozczarowany klient. Warto więc zadbać o to aby mieć dobre warunki to przechowywania żywności i aby posiadać optymalne zapasy kluczowych produktów.

W kwestii przechowywania żywności należy przede wszystkim pamiętać, że różne rodzaje produktów wymagają innych warunków przechowywania. Zupełnie innych warunków potrzebuje mięso, innych produkty suche jak mąka, ryż czy kasza, a jeszcze innych warzywa i owoce, czy też produkty w puszcze.

Zarówno mięso, ryby, nabiał – powinny być przechowywane w komorach chłodniczych, oczywiście odpowiednio przygotowanych, czystych i suchych. Produkty powinny być ułożone w taki sposób, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza pomiędzy nimi.

Oczywiście nie wolno przechowywać w jednym miejscu produktów surowych i gotowych do spożycia oraz artykułów o intensywnym zapachu razem z innymi produktami.

Do lodówek nie można również wstawiać gorących potraw, należy poczekać do ich wystudzenia. Warto regularnie sprawdzać temperaturę wewnątrz, gdyż ona ma ogromne znaczenie dla zdrowego przechowywania żywności.

Bezwzględnie należy przestrzegać zasady, że towaru niezdatnego do spożycia, zepsutego, po terminie ważności – nie wolno przechowywać razem z żywnością przeznaczoną do spożycia. Dlatego stale należy kontrolować datę ważności do spożycia i stan produktów. Te o najkrótszym czasie przydatności warto przechowywać z przodu lodówki.

W kwestii warzyw najważniejszą zasadą jest osobne przechowywanie warzyw okopowych takich jak ziemniaki, buraki czy marchew oraz osobne liściastych. Ziemia z warzyw okopowych może bowiem być siedliskiem drobnoustrojów, a te są niepożądane przez organizm człowieka.

Jeśli chodzi natomiast o stany magazynowe to utrzymanie optymalnej ilości produktów nie jest rzeczą łatwą. Z jednej strony podejmujemy pewne ryzyko, kupując produkty do lodówki i na półki, że nie zostaną sprzedane w zakładanym czasie i data przydatności może się skończyć, z drugiej strony ryzykujemy swoją reputacją, dobrym imieniem i być może szansą na zbudowanie dobrej marki, cenionej i polecanej przez klientów.

Doświadczenie, notatki, prowadzone statystyki a przede wszystkim analiza tych danych, odgrywa kluczową rolę w planowaniu i gospodarce stanami magazynowymi. Warto mieć sprawdzonego dostawcę czy dystrybutora – zaopatrzenie gastronomii czy hurtownia gastronomiczna – który dowiezie nam produkty, które się kończą. Warto uwzględnić, że nawet najlepszy partner w biznesie, nie zawsze może nam od razu pomóc.

Planując zamówienie należy więc uwzględnić trzy kwestie: powierzchnia magazynowa do dyspozycji, prawdopodobna ilość zamówień od klientów oraz fakt, że gdy zabraknie nam produktu, to tracimy na własnym wizerunku, więc należy uwzględnić zapas, który przy właściwym przechowywaniu dłużej zachowa swoje walory smakowe.